肉丸一般為肉餡、蔥、姜、蒜、調(diào)味汁（糖,醋,醬油,鹽,雞精,濕淀粉等）經(jīng)油炸后冷卻食用，可燉、煮、蒸和紅燒，香味豐富，鮮香味美，為賓館和家庭日常菜。現(xiàn)在已經(jīng)成為食品加工業(yè)的特色產(chǎn)品。這里為大家介紹一種紅燒風(fēng)味豬肉丸的加香調(diào)味技術(shù)，供生產(chǎn)加工企業(yè)研發(fā)人員參考，亦可供手工家庭制作借鑒。

　　一、主要設(shè)備：絞肉機、攪拌機、自動油炸鍋、冷庫、冷卻盤、腌制盤。

　　二、原料：豬精肉、食鹽、白砂糖、味精、亞硝、紅曲紅、紅曲米、卡拉膠、大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、玉米淀粉、大蔥、鮮姜、五香粉或十三香、隆泰86802紅燒肉精油、隆泰86813紅燒肉精油、蛋清、冰水、胡椒粉、辣椒粉。

       三、配方及工藝：（kg）

　　配方：豬脖肉20、雞腿碎肉10、豬精肉20、食鹽1.6、亞硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、大豆組織蛋白12、紅曲米粉0.03、紅曲紅0.003、玉米淀粉10、卡拉膠0.6、大豆分離蛋白4、大蔥4、鮮姜2、五香粉或十三香0.35、隆泰86802紅燒肉精油0.2、隆泰86813紅燒肉精油0．1、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、紅辣椒粉0.3。

工藝流程：絞肉→腌制→拌料→成形→油炸→速凍→冷卻→包裝　　

　　1）絞肉：將豬脖肉稍帶凍過直徑6㎜孔板絞碎，雞腿碎也同樣處理后分別加鹽、部分亞硝拌勻后腌制16小時后使用，以使肥肉塊較硬，不易熔化。豬肉在拌料前過直徑4㎜孔板絞碎。大蔥及鮮姜過直徑2㎜絞2遍。

　　2）組織蛋白的處理：將組織蛋白用5倍紅曲紅溫水浸泡4小時后，甩去水分待用。

　　3）拌料：將其余料配好后，將豬肉與碎肉放入拌料機中，加入部分水，拌料3分鐘，直到肉有粘性時止，加入除香精及豬脖肉外的所有料，拌勻后加入豬脖肉及香精拌勻后即可進入下道工序。

　　4）成形、油炸：主要用手工成形，因料較稠注意排除料中氣泡，按工藝要求規(guī)格大小成形。油加熱到160℃，將半成品丸下入油炸鍋，時間15分鐘。

　　5）冷卻、速凍：將油炸后丸子入冷卻盤中冷卻到常溫，入速凍庫中速凍，速凍庫溫-28℃，時間8小時左右。

　　6）包裝：將速凍后丸子裝入塑料袋中，封口，裝箱入庫貯藏。